Braune Soße

(Grundrezept)

Zutaten:

• Knochen von Kalb und Rind

• Fleischstücke von Kalb und Rind

• Speck

• Suppengrün

• Zwiebeln

• Mehl

• Tomaten

• Tomatenmark

• Weißwein

• Lauch

• Kräuter

• Knoblauchzehe

• Pfefferkörner

• Salz

• Wasser oder Knochenbrühe

Zubereitung:

In einer entsprechend großen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles zusammen - am besten im Rohr - braun braten.

Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat. Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren, mit einem achtel Liter Weißwein ablöschen und mit drei Liter kaltem Wasser oder Knochenbrühe auffüllen.

Aufkochen, in einen hohen Topf füllen, wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni und die Gewürze beigeben und drei bis vier Stunden unter zeitweiligem Abschöpfen des Schaums leicht kochen lassen. Vorsicht: Zu starkes Kochen ruft eine Trübung der Soße hervor! Kurz vor Ende der Kochzeit ein achtel Liter Weißwein zufügen, alles durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen. Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, sämige Soße.