Vietnamesische Suppe Pho

Die Suppe Pho stammt aus Nordvietnam, deshalb wird sie auch „Hanoi-Suppe“ genannt. Es handelt sich um eine sehr konzentrierte und gehaltvolle Brühe, die kräftig gewürzt und am Ende feurig-scharf abgeschmeckt wird. Man nennt sie auch „24-Stunden-Suppe“, weil die Brühe, die man dafür zubereitet, lange ziehen sollte. Allerdings ist das nicht wörtlich gemeint – vier bis sechs Stunden genügen auch.

Bei der aus Nordvietnam stammenden Suppe Pho handelt sich um eine gehaltvolle Brühe, die kräftig gewürzt und am Ende feurig-scharf abgeschmeckt wird.

Die Suppe entsteht in zwei vollkommen getrennten Arbeitsgängen:

Zuerst wird die Brühe gekocht. Was zum Servieren nötig ist, kann man dann in wenigen Minuten erledigen.

Zutaten für sechs Personen:

Für die Brühe:

• 1 gutes Pfund Suppenfleisch (vom Rind, vorzugsweise Rippe oder Wade)

• je 2 Fleisch- und Markknochen

• je etwa 100 g Stangensellerie, Möhre, Lauch und Petersilie mit Wurzel

• 2 Zwiebeln

• 1 bis 6 getrocknete Chilischoten (vorzugsweise die kleinen Vogelaugenchili)

• 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer

• 1 Stück Galgant, eventuell auch 2 Stück Fingeringwer

• 2 Zimtstangen

• ¼ Muskatnuss (gerieben oder in kleinen Stückchen)

• 6 ganze Sternanis

• 1 Handvoll Knoblauchzehen

• einige Stängel frisches Koriandergrün mit Wurzel (die Blätter abzupfen und beiseite legen)

• 1-2 Zitronengraskolben

• 2 EL Fischsoße

• 2 l Wasser

Für die Suppe:

• 150 g weiße Reisnudeln

• Salz

• 200 g Rinderfilet

• 2 Frühlingszwiebeln

• 1 Limone

• 2-3 EL Fischsoße (Nuoc Mam oder Nam Pla)

• je 1 gute Handvoll Thaibasilikum-, Minze- und Korianderblätter

Alle Zutaten für die Brühe – die Gemüse natürlich putzen und in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch zerdrücken – in einen großen Topf geben, mit gut zwei Litern Wasser aufgießen. Langsam unbedeckt zum Kochen bringen, den dabei entstehenden Schaum nicht abschöpfen – er wird im Verlauf der Garzeit die Brühe klären. Beim ersten Aufwallen die Hitze zurückschalten, den Deckel auflegen und das Ganze, ohne zu kochen, mindestens vier Stunden ziehen lassen. Die Brühe nicht salzen – die Aromen sind kräftig genug!

Zunächst wird über mindestens vier bis sechs Stunden aus Suppenfleisch und Gemüsen eine Brühe gekocht.

Die Brühe am Ende durchseihen und sorgfältig entfetten. Deshalb am besten schon frühzeitig zubereiten und im Kühlschrank abkühlen lassen – so lässt sich die Brühe nämlich einfacher entfetten: Das Fett erstarrt an der Oberfläche, und man kann es einfach abheben. Zum Servieren wird die Brühe wieder erhitzt und mit Fischsoße abgeschmeckt. Das Suppenfleisch kann man später aufschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Dafür sorgfältig von Fett und Sehnen befreien und in feine Scheibchen oder Würfel schneiden.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Reisnudeln mit kochendem Salzwasser überbrühen und ziehen lassen, dann gut abtropfen. Das Filet (eventuell leicht anfrieren) am besten auf der Aufschnittmaschine in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Scheibchen, auch die Limone schräg zum Äquator in Segmente schneiden. Alle diese Zutaten und die Kräuter gerecht in Suppentellern, -tassen oder -schälchen verteilen: zuunterst die abgetropften Reisnudeln, die anderen Zutaten obenauf. Die Limonensegmente auf einem separaten Teller zur Suppe auf den Tisch stellen. Zum Servieren die Schälchen mit kochend heißer Brühe auffüllen.

Als Suppeneinlage kommen später unter anderem hauchdünne Rinderfiletscheiben hinein.

Tipp: Man braucht für diese Suppe nicht einmal einen Löffel: Die festen Bestandteile werden mit Stäbchen herausgefischt, und die Flüssigkeit wird aus der Tasse oder Schale getrunken.

Beilage: Zum Nachwürzen bekommt jeder ein Limonenviertel, auch frische Kräuter sowie ein Vorrat an eingeweichten Reisnudeln und Fischsoße sollten zum Nachfassen auf dem Tisch stehen.

Getränk: entweder ganz klassisch grüner Tee oder einfach Mineralwasser. Wer einen Wein bevorzugt, kann zum Beispiel einen Heymann-Löwenstein servieren – ein würziger Riesling von der Mosel.